Грибной сезон – славная, но тревожная пора. Надо же не только собрать и заготовить грибы. Надо еще успеть все попробовать – прямо из-под пенька, с хвоинкой на шляпке, с прохладной утренней росинкой....Поговорим о грибной кухне. Не о хитростях засолки и маринадных тонкостях (об этом знает любой грибник), а о пряных нюансах, поварских секретах, забытых рецептах. А также (статья опубликована на www.BceTYT.ru ) о вещах простых и очевидных, хотя не менее вкусных и приятных.

Разве не интересно? По-моему, очень.Мясо номер дваВ кулинарной литературе принято противопоставлять грибы и мясо. Мол, такое-то количество грибов заменяет столько-то мяса. А я с этим категорически не согласен. Грибы и мясо прекрасно уживаются в одной сковороде.

И что тут важней, вряд ли кто скажет.Вот блюдо сугубо лесное – дичь со свежими грибами. На полкилограмма мяса птицы взять двести пятьдесят граммов грибов, четыре луковки, стакан бульона, граммов двести твердого сыра. Лук подрумянить на маргарине.

Затем добавить нарезанное узкими полосками мясо и обжарить до полуготовности. Затем туда же, в глубокую сковороду или чугунный казан, выложить грибы (которые предварительно отварить) и довести всю эту прелесть до готовности. Мясо с грибами переложить в другую посуду (в подогретую, разумеется). Влить в казан бульон, разбавив им жир, в котором готовилась птица и грибы. Довести до кипения. Помешивая, добавить в бульон ломтики сыра, чтобы они полностью распустились. Посолить и поперчить, добавить специй.

Полученным соусом заливают мясо с грибами. Подают блюдо горячим.Рецепт более домашний – свинина с грибами. На четверть килограмма нежирного мяса взять столько же грибов и небольшой кочан капусты. Все порезать тонкими полосками (капуста режется поперек волокон – быстрее дойдет). В глубокой сковороде нагреть растительное масло, поджарить до готовности свинину. Затем мясо отложить, а в сковороде поджарить грибы и капусту. Сюда же добавить полстакана зеленого консервированного горошка, немного рубленого чеснока и зеленого лука.

Когда рагу почти готово, в сковороду возвращают мясо, перемешивают, разводят небольшим количеством мясного бульона. Соус можно загустить мукой. Доводят до готовности. Подают с отварным рисом....А общие замечания здесь следующие. Грибы идут с любым мясом, будь то обычная курица или кабанина.

«Домашнему» мясу они придают аромат леса. А мясу «дикому» - необходимую мягкость. То есть, мясо грибами испортить невозможно. Если, конечно, все в порядке со вкусом и с самими грибамиУха с грибамиСочетаются ли грибы с рыбой? А почему бы и нет? Рыба, ясное дело, не мясо. Но и мясо, скажем прямо, далеко не рыба. Грибы же остаются грибами в любом соседстве и не годятся разве что для блюд фруктовых и сладких.Фантазия открывает передо мной широчайшее поле для эксперимента. Но личный опыт в данном случае, увы, не так уж богат.

Поэтому я позволю себе процитировать замечательных писателей Петра Вайля и Александра Гениса.Вот что пишут они в книге «Русская кухня в изгнании». «Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп – овощную похлебку, щи, даже в уху… Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типично русской щедростью...»Теперь вы понимаете, что не попробовать ухи с грибами просто невозможно? Мне это кажется более разумным, чем насыщение рыбного бульона крахмалом картошки.Далеким от рыбалки людям предлагаю рецепт чудесной «морской» закуски.

А именно, кальмаров с грибами.Полкилограмма свежемороженных кальмаров отварить и поджарить. Отдельно приготовить сметанный соус. Зажаренную на сухом противне муку смешивают с небольшим количеством растопленного сливочного масла, вводят в горячую сметану и, посолив, кипятят. Кальмары и грибы (последних надо взять вдвое меньше, чем кальмаров) нарезать полосками.

Залить горячим соусом. Добавить поджаренный до золотистого цвета лук (буквально две луковки), немного тертого сыра. Потушить до готовности. Подавать можно сразу. А можно и остудить.Грибной супчикТеперь, собственно, о грибных супах.

Классическим вариантом следует признать грибной бульон, заправленный жареным лучком и перловкой. Крупу можно заменить картофелем. В готовое блюдо добавляют сметану. Ничего хитрого, верно?

Но есть рецепты необыкновенные и даже экзотические.Картофельный суп-пюре с грибами. Отваренные грибы вынуть из бульона, остудить, нарезать соломкой, обжарить в растительном (хотя мне больше нравится в сливочном) масле с луком. Отдельно приготовить картофельное пюре.

Разбавить пюре грибным бульоном до консистенции жидкой кашицы. Добавить грибы. Посолить и поперчить. Подавать с гренками.Суп «для отважных», то есть быстрого приготовления. В кипящую воду закладывают картофель, нарезанную морковку, небольшую луковицу (пропорций не привожу, действуйте на глазок). Свежие грибы, желательно белые, режут ломтиками и слегка обжаривают в сливочном масле. Важная подробность – грибы не должны быть пропитаны влагой. Их даже не моют, а лишь обтирают влажной тряпицей.

Далее – как только картошка будет готова, добавить в суп грибы. Через три минуты блюдо готово. Подают со сметаной. И вкус получается прямо-таки отменный.